청국장은 어떻게 만들어야 하나요?

청국장은 어떻게 만들어야 하나요?

청국장은 어떻게 만들어야 하나요? 일반 가정집에서 만들기는 힘들까요?

답변 :
1) 콩 씻기 및 담금  가능하면 소립종(小粒種 : 중간 정도의 콩)을 준비한다. 대립종(大粒種)인 박콩은 제품의 맛이 소립종보다 못하다. 콩이 불에 불으면 부피나 무게가 약 2배가 되므로 사용하는 용기의 크기를 감안해서 알맞게 준비한다.  콩을 잘 씻고 3배 양의 물에 넣는다. 담그는 시간은 15~18시간 정도면 되는데 정확하게 시간을 맞출 필요는 없다.  콩의 침지시간에 다른 흡수량은 콩의 품종, 저장기간, 물의 온도 등에 따라 다르다. 일반적으로 행하여지고 있는 침지시간은 다음표와 같다.  

수온과 침지시간의 관계

 

 

 

겨울 0~5℃

여름 18~25℃

봄, 가을 10~16℃

24~38 시간

10~16 시간

16~24 시간   2) 콩 익히기   여기에는 두 가지  방법이 있는데 물에 넣고 삶는 방법과 시루에 넣고 찌는 방법이다. 어느 쪽이나 다 사용할 수 있는 방법이지만 영양가의 손실이라는 관점에서는 찌는 편이 더 유리하다. 어느 쪽이든지 처리시간은 김이 오른후 불을 약하게 해서 3시간 이상 지속한다.  이렇게 시간이 걸리는 작업은 대단히 불편하기 때문에 압력밥솥이 있으면 대단히 편리하다. 앞력밥솥의 내부에 시루밑창을 놓고 바닥에는 2cm 정도로 물을 붓고 시루밑창 위에 원료콩을 올려놓는다. 그 후  뚜껑을 닫고 불을 켠다. 김이 오르면 김이 멈추지 않을 정도로 불을 약하게 해서 약 20분 지속한 후 불을 끄고 압력이 다 내려가기를 기다렸다가 뚜껑을 연다.  콩을 증자하면 이에 함유된 탄수화물이 어느 정도 가수분해되어 환원당의 양은 증가하나 이외의 양이 감소하여, 총 함량이 줄어든다. 단백질은 열변성을 받아 수용성 질소의 양은 전질소량의 20%이하로 감소하나 청국장을 발효할 때 다시 회복된다.  또한 유리아미노산의 양도 대두에 함유된 양보다 10%정도 증가한다.   3) 종균 준비  깨끗한 볏짚을 구하기 어려우면 지존의 맛있는 청국장을 종균으로 사용한다. 우선 뜨거운 물로 소독한 컵에 물 한 숟가락(80℃)을 넣고 소독된 젓가락으로 청국장을 소량(0.5g)을 찍어 잘 저어준다.   4) 균 접종  균을 사용하여 접종할 때는 잡균이 오염되지 않도록 손은 비누로 깨끗하게 씻고 발효용기로 쓰일 그릇도 뜨거운 물에 넣어 소독한다. 콩이 아직 뜨거울 때(60~70℃) 종균액 소량(원료콩 500g에 종균액 한숟갈 정도, 1%정도)을 골고루 뿌리고 깨끗한 숟가락으로 잘 섞어 준다.   5) 발효  청국장 종균과 섞은 콩 위에 랩을 씌우고, 이쑤시개로 5cm 정도의 간격으로 구멍을 낸다. (청국장균도 사람처럼 산소 호흡을 한다.) 40℃ 정도의 온도가 유지되도록 보온하여 18시간정도 발효시킨다. 그러나 진이 나는 상태와 냄새를 살펴서 발효의 종결점을 결정한다.   6) 후숙  발효가 끝나면 나무주걱을 이용하여 고루 섞어준 다음 절구에 넣어 찧고 양념(소금, 마늘, 고춧가루)과 함께 조미와 간을 맞춘다. (너무 발효가 지나치면 암모니아 냄새가 강해져서 아이들이 싫어하게 된다.)  일본의 낫또는 발효 후 냉장고에서 후숙이 끝나면 바로 식용할 수가 있지만, 한국에서는 저장성을 높이기 위해서 소금을 넣고 마쇄해서 단지에 보관했다가 조금씩 덜어서 사용하는 것이 청국장의 식용습성으로 되어있다.  소금의 첨가량은 7% 정도로 하면 된다.   7) 담기  완성된 청국장은 항아리 등에 눌러 담아 냉장고에 보관하여 먹는다.  완성된 청국장은 냉장고에서 한 달 정도는 보존이 가능하므로 조금씩 덜어서 사용하는 것이 좋다. 그리고 장기잔 보존하고 하면 냉동고에 넣고 얼리면 되지만, 나중에 조금씩 덜ㅇ서 사용하고자 할 때는 단단해서 대단히 불편하다. 따라서 소량(일회 사용 분량 정도)씩을 비닐봉지에 싸서 얼려두면 한 개씩 꺼내서 사용하기가 대단히 편리하다.    

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  간장을 뺀 된장

① 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2∼3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다.

② 항아리를 깨끗이 씻어 잘 말린다.

③ 소금물을 만들어 염도를 17도로 맞추어 놓는다. 염도계가 없으면 계란을 소금물에 동동 띄워 윗부분이 동전만큼 뜨면 된다.

④ 소금물과 메주의 비율은 간장을 많이 얻으려면 소금물을 많이 붓고, 된장 을 맛있게 먹으려면 소금물을 조금 넣으면 된다. -보통 메주와 소금과 물의 비율을 1 : 1 : 3의 비율로 한다. 메주콩 한말이 면 소금도 한말을 준비한다. 3월을 넘기게 되면 소금을 2되 정도 더 넣는다.

⑤ 소금물을 만드는 것은 메주 만들기 만큼이나 중요하다. 너무 싱겁게 되면 숙성과정이나 제품보관 중에 상할 우려가 있고 너무 짜도 맛이 없게 된다. ⑥ 항아리에 메주를 쌓고 소금물을 항아리 가득 붓는다. 수면 위로 나온 메주 의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려준다. 그 위에 숯(참숯에 불을 피워서), 대추, 빨간 고추를 넣는다. ⑦ 소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것 이며, 숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을 하고, 붉은 고추는 살균을 위한 것이다. ⑧ 4-60일 정도 숙성시킨 후 메주와 즙액을 체에 받쳐 분리한다. 이 분리된 메주가 된장이다. 이 때 삶은 콩이나 메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다. 즙 액을 달이면 간장이 된다. 간장을 달일 때는 끓는 상태에서 20분 정도 지속 한다.

⑨ 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에 볕을 쬐이면서 숙성시킨다.
⑩ 햇된장은 60일 정도 지난 후에 먹는데 1년 정도 묵은 된장이 더 깊은 맛 이 있다고 한다.

간장을 빼지 않은 된장 ① 메주를 씻고 깨끗한 항아리를 준비하는 것은 과 똑같다.

② 간장을 빼지 않으려면 소금물이 적어야 하니까 메주의 양과 소금의 비율을 1: 2 로 한다.

③ 40-60일 정도 지나면 항아리 윗부분과 항아리 겉부분이 검은 갈색으로 많이 발효되어 있고, 항아리 가운데에는 발효가 안되어 노란색을 띄는 것을 볼 수 있다. 이 된장을 커다란 그릇에 넣고 잘 섞어 항아리에 담는다. ④ 30일 정도 지난 후 먹을 수 있다.

 

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