초콜렛만들때 템퍼링이뭐에요?(2)
초콜렛만들때 템퍼링이뭐에요?(2)[편집]
초콜렛 만들려고 레시피보는데요..
탬퍼링이라는 단계가 있어서요
이거 어떤단계에요? 왜하는지 이유도 궁금해요!
답변 :
초콜렛은 기본적으로
코팅초콜렛과
커버춰초콜렛이 있습니다.
코팅초콜렛은 템퍼링이라는 작업을 거치지 않아도 되지만,
커버춰초콜렛은 반드시 템퍼링이라는 작업을 거쳐줘야 합니다.
템퍼링이란 작업을 거치는 이유는,
초콜렛의 광택과 식감을 좋게 하기 위해서인데
온도를 높였다가 다시 낮춘 후 또 다시 높여주는 아주 까다로운 작업입니다.
템퍼링을 하는 이유를 조금 더 보태서 설명하자면,
초콜릿에 많이 함유되어있는 카카오버터의 성질때문인데
카카오 버터는 그 결정의 모양에 따라서 성질이 크게 달라집니다.
따라서 보다 매끄러운 광택을 내기 위해서 템퍼링의 과정이 필요합니다.
만약 템퍼링을 하지 않거나, 잘못되게 되면
블룸현상( 초콜릿 표면에 하얀 마블무늬가 생기는 겁니다. )이 나타나거나
부드러운 못한 식감이 됩니다.
그러니까 보기에도 좋지 않고,
맛도 떨어지게 되겠죠.
초콜렛만들때 템퍼링이뭐에요?(2) 관련있는 단어[편집]
초콜렛 / 탬퍼링 /