최고로 맛있는 추어탕에 어울리는 육수 조리법

최고로 맛있는 추어탕에 어울리는 육수 조리법

추어탕을 할려고 하는데...

맹물에 끓이니 진하고 시원한 맛이 안납니다.

따로 육수를 내서 해야 할까요?

답변 :
추어탕은 미꾸라지의 내장까지 함께 끓여서 조리하기 때문에 비타 민 A와 D의 손실이 거의 없다. 이처럼 영양이 풍부해서 예로부터 몸이 허하면 추어탕이나 추어죽을 먹었다. 특히 추어탕은 위장에 무리를 주지 않으며 소화가 빨라 위장질환 등에 적합한 음식으로 나이가 들어 소화력이 떨어져 있거나 병환 뒤 회복기나 수술 전, 후의 기력 회복에 많은 도움을 준다.

추어탕을 끓이는 데는 2가지 방법이 있다. 하나는 고추장과 된장을 풀어 장국을 끓이다가 산 미꾸라지와 두부모를 통으로 넣고 끓이는 방법이고, 또 다른 방법은 미꾸라지를 으깨어 끓이는 방법이다. 이 지역에서는 두 번째 방법을 많이 사용한다.사회교육원 강사)


재료 미꾸라지 600g, 호박잎 5장, 시래기 400g, 느타리 100g, 고사리 200g, 대파 1뿌리, 깻잎 20장, 부추 100g, 풋고추 2개, 홍고추 1개 , 들깨 1물 1된장 2T, 고추장 2T, 고춧가루 2T, 다진 마늘 2T, 다진 생강 1t, 국간장, 후추, 산초, 소금 약간

조리법 1.미꾸라지에 소금을 넣어 해감을 제거한다. 2.끓는 물에 미꾸라지를 넣어 푹 끓여 믹서에 곱게 간다. 3.들깨를 갈아 체에 거른다. 4.야채를 적당한 크기로 썬다. 5.미꾸라지 국물에 장을 풀고 들깨즙, 시래기, 고사리를 넣는다.


6.남은 야채를 넣고 양념해 간을 맞춘다. 7.마지막으로 산초나 젠피를 넣으면 미꾸라지 특유의 냄새를 제거 하는데 도움이 된다.

추어탕은 식욕을 나게 하고 기운을 보강하며 감퇴된 정력회복에 효과가 있다. 영양학적인 면에서 볼 때 칼슘·비타민A 등 비타민류와 타우린, 각종 무기질 등이 다량으로 들어 있다. 　추어탕은 지역에 따라 조리법과 맛을 달리한다. 경상도식·전라도식·강원도식·서울식 등이 대표적이다. 　▲경상도식〓살이 뭉글뭉글해질 때까지 삶은 미꾸라지를 체에 밭쳐 뼈를 걸러내고 살만을 사용하는 것이 특징이다. 체로 걸러낸 살을 시래기와 된장, 찹쌀·들깨가루와 함께 냄비에 넣고 끓이다 미리 데쳐 놓은 토란대·숙주나물·고사리·채썰어 놓은 표고버섯 등의 나물과 다진 마늘·생강을 넣고 나물맛이 국물에 우러날 때까지 끓인다. 　먹기 전 큼직하게 썬 풋고추와 붉은 고추, 대파를 넣고 조금 기다리면 맛난 추어탕이 된다. 추어탕을 처음 먹는 사람에게 산초가루의 향은 거북할 수 있으므로 조금만 넣는 것이 좋다. 미꾸라지를 굵게 갈아내는 것이 텁텁한 맛을 없애는 비결. 또 들깨를 각자의 식성에 따라 나중에 넣는 경우도 있다. 　▲전라도식〓된장·쌀가루·들깨 등을 넣고 갈아낸 국물에 뼈째 으깬 미꾸라지를 넣고 끓여 걸쭉하게 끓인다. 1년 동안 묵혔던 시래기를 사용하는 것이 맛을 더하는 비법 아닌 비법이다. 전라도식을 대표하는 남원의 추어탕 국물은 원래 끈끈하지 않았다. 미꾸라지를 통째로 끓였기 때문인데 그 모양이 흉하다 하여 미꾸라지를 갈아서 끓이기 시작하면서 걸죽해졌다. ▲원주식=미꾸라지의 뼈를 걸러내고 살만을 이용하는 것은 경상도식과 같다. 하지만 토란대ㆍ감자ㆍ부추ㆍ미나리ㆍ표고버섯ㆍ들깨가루ㆍ파 등의 채소를 듬뿍 넣은 후 육수를 붇고 펄펄 끓이는 것이나 고추장으로 간을 하는 것이 경상도식과 다른 점이다. 다른 지방식의 추어탕집과 남다른 비법이라면 특별하게 만든 고추장으로 간을 하는 것이라고 한다. ▲서울식='추탕'이라는 이름부터 다른 지역 추어탕과 다르며 만드는 방법 또한 다르다. 다른 지방식은 미꾸라지나 들깨로 육수를 만드는데 비해 소의 사골이나 양지머리ㆍ곱창 등으로 육수를 내는 것이 특징이다. 여기에 밀가루를 약간 걸쭉하게 풀은 후 늙은 호박, 계란, 유부, 두부, 느타리버섯, 고춧가루 등의 재료와 함께 미꾸라지를 통째로 넣어 끓이는 것이 특징이다