캔디 조리법이나 캔디의 모든것을 알려주세요(1)
캔디 조리법이나 캔디의 모든것을 알려주세요(1)[편집]
캔디...조리법...폰단트,퍼지,캐러멜.태피.브리를
.디비니티...
자세하게...아는것들좀...다..알려주세요^^~~
레포트를써야하는데...잘아는게없네요....
답변 :
주재료 ] 설탕 500g 물 200g 물엿 150~200g 키위 50g 식용색소 한방울(없어도 무관)
[ 요리방법 ] 쉬크르쿨레(Sucre Coule)
프랑스어로서 설탕을 일정한온도(약155℃내 외)로 끓여서 실팟트, 알루미늄호일, 혹은 틀에부어서 모양을 만드는 기법 을 말한다.
(1) 재료를 준비한다.
(2) 냄비에 물과 설탕을 넣고 끓이면서 갈변을 막기위해 붓으로 냄비 안쪽면을 가끔씩 닦아준다. 설탕을 넣은채 젖지말고 그대로끓인다.
(3) (2)이 끓는동안 믹서에 키위를 간 다.
(4) 끓기시작하면 거품을 걷어낸후 물엿을 넣는 다.
(5) 120℃가되면(잔거품이 일정도로 끓은상태) (3)의 갈아놓은 키위를 넣는 다.
(6) 많 이 저어주지 않으면서 끓이다가 140℃가되면 사탕색이 선명해지도록 색소한 방울을 넣는다.(없으면 넣지 않아도된다)
(7) 150℃까지 끓으면 불을끄고, 냄비째로 찬물에담가 온도상승을 막는다.(넣었 다 바로뺀다.)
(8) 원하는 틀안쪽에 올리브유나 식용유를 붓으로 바르고 국자 로 떠서 붓는다.
(9) (8)이 완전히 굳기전에 틀에서 분리한다.
*Tip1 : 시럽이나 버터크림등을 끓일때에는 동으로된 냄비가 겉에 덜 눌기 때문에 좋다. (동냄비를 닦을때에는 소금 한스픈, 식초한스픈을 넣어서 수세미로 문지르면 새것처럼 닦인다)
*Tip2 : 위의 1번에서 물과 설탕을 넣을때에 물먼저 넣어야한다.
*Tip3 : 틀을 사용할때에는 실리콘틀을 사용해야한다. 플라스틱 으로 된 것은 녹아버리는 경우가 있다.
Tip4 : 끓인 설탕을 부어서 모약을 만들때에는 대리석판이 가장좋고, 없는 경우에는 도마등에 오븐용 시트지를 위에 깔고 부으면 늘어붙지 않는 다.
*응용1 : 과일은 키위 외에도 딸기등 원하는 과일을 넣으면 된다.
*응용2 : 끓인설탕을 딸기, 키위 바나나등 에 막대를 끼운후 겉에 끓인 설 탕을 발라도 예쁘다.
*응 용3 : 틀이나 그외에 모양낼 것이 없을때에는 길게 잘라서 막대사탕처럼 나 무젓가락에 돌돌 동그랗게 만다. 겉에다가 땅콩이나 아몬드등을 가루내어 묻혀 줘도 재밌다.
*응용4 : 사랑하는 연인의 사진이나 둘이서 같이 찍은 사진을 넣 고 싶을때에는 시럽의 온도를 150℃까지 끓이고 135~140℃ 정도로 식힌 다음 OHP필름에 출력한사진의 잉크가 있는쪽에 끓인 설탕을 붓고 거의 굳었을 때 필 름을 떼어낸다.
*응용5 : 이름을 쓴다거나 원하는 모양을 그리고싶을때에는 유 산지로 파이필종이를 접어 안에 끓인 설탕을 넣어 그린다.(끓인 설탕이 뜨거우므로 반드시 면장갑을 끼어야한다)