머스타드 쏘스어떻게 만드나여?(5)
머스타드 쏘스어떻게 만드나여?(5)[편집]
돈까스 고기 위에 뿌릴 쏘스로
머스타드를 만들려고 하는데 어찌 만들어야 하는지...
재료는 어떤걸 넣어야 하는지?
....
답변 부탁드립니다.
답변 :
◈머스타드(Mustard)
◈머스타드(Mustard)
*학명 : Brassica nigra
* 영명 : Mustard
* 원산지 : 지중해 연안, 남유럽
*이용부위 : 씨, 잎
■내력
머스타드는 "겨자"를 자칭하는 명령어이다. "무우" "배추" "갓"" 유채""카베쓰"와 겨자와 속에 있는 1~2년생 초본으로 씨가 그대로일 때는 아무런 향기나 매운 맛도 못느끼지만 가루로 만들어 따뜻한 물로 부어 두면 씨속에 함유된 "시니그린(Sinigrin)"효소인 "미로신 (myrosine)"에 의해 가수분해(加水分解)되어 약 1%의 휘발성 겨자 기름이 유리되면서 특유의 향기와 코를 찌르는 듯한 톡 쏘는 매운 맛이 생기게 된다. 이것은 흔히 겨자라 하며 이때 꽃이나 식초를 함께 넣고 개서 5~10분쯤 두면 효소활성이 활발해져서 매운 맛이 더 강해진다.
겨자는 씨가 무척 잘아서 성경에 겨자씨 같은 믿음만 있으면 산을 명하여 옮겨지라 해도 그렇게 될 것이라고 마태복음 17장 20절과 누가복음 17장 6절에 기록하고 있다.
그래서 영어로 "Mustard seed( 겨자씨)"라 하면 "큰 발전의 가능성을 간직한 작은 일 " 이라는 뜻으로 비유된다 한다.
또 성경에 예수님이 하늘나라를 비유하면서 겨자씨 한 알과 같으니 땅에 심을 때에는 땅 위의 모든 씨보다 작은 것이지만 자란 후에는 나물보다 커서 나무가 공중의 새가 와서 깃들이고 집을 짓는다고 마태복음 13장 31절~32절, 마가복음 4장 31~32절, 누가복음 13장 9절에 기록되어 있다. 그러나 겨자는 나무는 아니지만 원산지인 지중해연안에서는 3~5m씩 자라고 줄기가 팔뚝만큼 씩 굵어지고 밑 쪽이 목질 화되어 나무로 오인되기 쉽다.
겨자씨에는 "시니그린"과 "미로신"외에 37%의 지방유(脂訪油)가 함유되어 있어서 예부터 중요한 향신료일 뿐 아니라 고대 그리스나 로마시대부터 약초로 널리 알려져 왔다.
어린 잎은 괴혈병(壞血病)의 약으로 모든 사람이 인정하고 있었으며 기억력을 높여주고 나른한 권태 감을 없애 주며 기력을 자극하여 피로를 회복시켜 주는 데 특효가 있다.
고대 그리스에서는 씨에 꿀이나 기름을 섞어서 피임약으로 썼다 하며 반대로 최음제로 쓴 적도 있었다 한다.
겨자씨를 증류하여 얻은 기름을 동상, 만성류마티스, 좌골신경통, 중풍, 관절염, 산통 (산통), 호흡기 계통의 치료제로 사용했다. 지금도 씨를 가루로 만들어 물이나 식초로 개어서 폐렴, 관절염, 신경통, 류마티스 등의 찜질약으로 붙이면 효과가 있다.
씨를 달인 물은 해독 작용이 있어서 버섯의 중독이나 짐승에게 물린 독을 해독하는 데 쓰인다.
학명의 Brassica 는 이 식물의 라틴어의 옛 이름인데 겔터어 bresic즉, 갸버쯔에서 비롯 되었다. braxein "요란하다"는 뜻이라 하며 익명의 mustard 는 로마인이 이 씨를 잘게 빻아서 새포도주의 부향제로 사용한데서 비롯된 것이다.
라틴어의 mustum(must : 포도즙)과 ardens (burning : 강렬한)의 합성어라 하는데 로마인이 색슨족에게 이용법을 전해주어서 mustard라 하게 되었다고 한다.
중국에서는 B.C 12000년경에 이미 널리 재배되었다고 하며 중요한 작물이었는데 김치를 담그는 향신료로 쓰였다고 "예기(禮記)"에 실려있다.
우리나라에는 중국을 통해 들어와 고추가 도입도기 전까지는 생강, 마늘,산초와 함께 중요한 향신료 정도만 남아 있지만 예전에는 겨자깍두기, 겨자선, 겨자즙, 겨자채 등 독특한 음식이 있었다.
유럽에서도 포도주나 식초를 섞어서 "테이블 마스터드"라 하여 향신료로 쓰고 있다.
겨자에서 가장 나쁜 기억은 1차 세계대전 때 독일 군이 벨지움에 사용한 "mustad gas (겨자 독가스)"다. 이것은 강렬한 자극성 발포성(發砲性) 그리고 극심한 냄새를 갖춘 독가스였다.
"머스타드"는 상품명으로 지금은 캐나다가 세계에서 제일가는 생산국으로 기계화된 대규모 재배 생산으로 세계시장에 수출하고 있으며, 시판되고 있는 겨자가루나 연겨자가 그것이다. 또 "와사비"등의 모조품에 매운 맛을 내는 데도 이용된다.
중국의 재미있는 고사(古事)에는 "춘추좌시전(春秋左시전)"에 B.C600년경 춘추전국시대 소공(昭公)25년에 계평자(季平子)와 후소 백(후韶伯)이 이웃해서 살았는데 양가에서 닭싸움 시합을 하게 되었다.
이때 계씨는 겨자가루를 닭 머리에 장치해서 상대편 닭이 달려들면 겨자가루가 날려서 눈을 멀게 하여 지게 만들었고 후씨 쪽에서는 닭의 발톱에 철을 씌워서 상대편을 상하게 하도록 장치에 두었다.
이러한 룰의 위반이 원인이 되어 양가는 심하게 다투게 되었는데 이때 "소 공"이 "후소 백" 의 편을 들었다가 얼마 후 나라에서 쫓겨나는 신세가 되었다는 고사다. 이것 역시 독가스 못지 않은 나쁜 이용법이었다고 할 수 있다.
겨자에는 몇가지 종류가 있는데 그 대표적인 것을 살다보면 Black mustard (Brassics nigra)는 흑 겨자라 하며 그리스 시대부터 재배한 머스타드의 기원식물이다.
키는 1~3m씩 자라고 십자화 과는 식물들이 봄에 추대하여 꽃이 피는 것이 많은데 "블랙마스터드"는 여름에는 초가을에 꽃이 피며 노란색 십자화가 총상화서로 꽃 핀다. 가을에 익는 녹색 열매 꼬투리는 매끄러운데 씨가 흑 갈색이어서 흑 겨자라 명명됐다.
머스터드 중에서 가장 매운 맛이 강하고 신 미(신미)는 휘발성이다.
1. White mustard (Brassica alba: sinapis alba)는 백 겨자라 하며 스페인, 인도 등까지 널리 분포한다. 예부터 겨자를 만드는 향신료로 쓰이며 매운 맛은 흑 겨자만 못하나 향미가 더 좋고 맛이 있다. 노란 큰 꽃이 피며 열매 꼬투리가 꺼칠꺼칠하며 씨가 담황색이어서 백(백)겨자라 한다.
어린싹, 잎 등을 채소로 식용하며 가축사료로도 쓰고, 씨는 향신료로 이용하는 외에 약으로서 진해, 거담, 위통, 복통 등에 쓰인다.
2. Brown mustard(Brassica juncea)는 양 겨자라 하며 씨가 갈색인 것으로 구별되며 꽃이 짙은 노랑 색으로 4~5월에 핀다.
어린 잎, 꽃 등에 겨자의 매운 맛이 있어서 채소로 이용하며 씨는 겨자의 향신료와 겨자 유를 생산한다. 또 감기, 기침, 종기에 약용한다. 꽃은 양질의 밀원 식물이다. 중국에서 또는 하며 종래에 우리나라에서 재배되던 종류다.
■재배법
1. 적지
해가 잘 들고 배수가 잘 되는 사질 양토가 좋다.
2. 번식
1년생 초본으로서 씨를 번식되며 남부지역에서는 가을에 파종하여 월 년 초로 봄에 추대시켜 개화 결실케 한다. 중부에서는 봄에 파종하여(black mustaed)가을에 채종한다.
흩어 뿌림이나 15cm 간격으로 줄 뿌림 하며 일반 채소재배에 준한다.
■수확
현재 무, 갓, 양 겨자 등을 청정재배로 떡잎 때 수확하여 수출하는 채소재배도 등장하고 있는데 이때는 모래에 파종하여 8~10일이면 수확한다.
채종목적일 때는 열매 꼬투리가 완전히 익으면 터져서 씨가 쏟아져 버리므로 완전히 익기 직전에 베어서 건조시켜, 털어서 먼지를 제거한 후 건조 보관한다.
잎이나 꽃송이는 필요할 때 수확하여 채소로 이용할 수 있다.