게, 새우 등을 요리하면 색이 변하는 이유는?
게, 새우 등을 요리하면 색이 변하는 이유는?[편집]
원래는 회색빛이 도는데..
요리후엔 붉은빛이 돌아서..
왜 그런지..궁금합니다.
답변 :
게의 겉껍질이나 발에는 아스타크산틴이라는 색소성분이 단백질과 결합되어 있습니다.
게를 삶거나 구우면 이 색소 단백질이 변해서 아스타크산틴이 유리되기 때문에 붉어집니다.
아스타크산틴은 카로티노이드계 색소로
주로 바닷가재, 새우, 게 같은 갑각류와 연어 등에 많이 함유되어 있습니다.
천연 색소 중에서 가장 일반적인 것이 카로티노이드계 색소이고
그 중 하나가 아스타크산틴이지요.
아스타크산틴은 식품착색물질로 허가를 받은 천연 색소입니다.
아스타크산틴의 화학식은 C 4 0H 52 O 4 으로
생체 내에서는 단백질과 결합한 색소 단백질로 존재하는 것이 많습니다.
게나 새우를 익히면 이 색소 단백질이 분해되어 아스타크산틴이 유리되면서 붉은 색이 나타납니다.
물론 게나 새우는 여러가지 다른 색소를 가지고 있습니다.
살아있는 게나 가재의 경우 주로 노란색을 띤 녹갈색입니다.
하지만, 이들 갑각류를 익히게 되면
붉은색을 기본 색소로 가진 아스타크산틴만을 제외한 나머지는 다 사라지기 때문에
붉은 색만이 남게 되는 것이지요.
그래서 게나 새우는 색상이 아무리 다양하더라도
익게 되면 모두 붉은 색으로 변하게 됩니다.
물고기중에서도 살이 빨간 물고기가 있는데 (연어)
이들의 살이 빨간색인 까닭도 아스타크산틴 색소 때문에 선홍색을 띠는 것입니다.
즉 당근의 색소와 같은 카르티노이드계의 색소를 포함하고 있기 때문에 붉은 빛을 띠는 거죠.
그리고 또 하나, 아스타크산틴은 암을 예방할 수 있는 식품으로 알려져 있습니다.
왜냐하면 생체내에서 항산화작용을 발휘한다는 것이 밝혀졌는데,
그 항산화력이 천연 비타민E 보다 100-500배 강하고
유리기 포착(free radical scavenge)작용
1중항(重項)/3중항산소퀸칭(quenching)작용
연쇄반응정지작용
면역계증강작용
항염증작용 등이 다른 항산화비타민들보다 강한 것으로 밝혀졌답니다.
( 참조할 것)
또 게 껍질 속에는 항암, 콜레스테롤 조절, 면역체계활성화 작용을 하는 키틴 키토산이 다량 함유되어 있습니다.
키토산은 신체의 면역기능을 높여주는 기능을 한다고 하는데
우리가 새우나 게 껍질을 그냥 먹으면
우리 몸이 키틴질 분해 효소를 갖고 있지 않아서
체내 흡수가 되지 않습니다.
그러나 간장을 이용하여 게장을 담그면 간장에 함유되어 있는 아미노산이
어느 정도 키틴 키토산을 키토올리고당으로 만들기 때문에 좀더 흡수가 용이합니다.