게, 새우 등을 요리하면 색이 변하는 이유는?(1)

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원래는 회색빛이 도는데..
요리후엔 붉은빛이 돌아서..
왜 그런지..궁금합니다.

답변 :
아스타산틴이라는 적색 색소가 갑각류 근육의 표면에 존재하기 때문입니다.

살아 있을 때에는 이 색소는 단백질과 결합되어 갈회색빛을 띄지만 익히면 단백질이 응고되면서 색소

가 분리되어 버립니다. 그래서 선명한 붉은색을 나타나게 되지요. ^^

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