곱창찌개 할 때 곱창 깨끗이 씻는 방법은?(2)
곱창찌개 할 때 곱창 깨끗이 씻는 방법은?(2)[편집]
어제 저녁에 곱창이 무척 먹고 싶었지만 늦은 밤이라 오늘로 미뤘는데요.
오늘 저녁 메뉴로 곱창 찌개나 해먹을려고 해요.
헌데 곱창 깨끗이 씻는 방법은 뭔가요?
답변 :
◈질 좋은 곱창은?◈
◈첫째 곱창을 만져 보시면 곱이 잡힙니다.
◈두 번째는 육안으로 유백색이나 순백색으로 윤기가 납니다. 굵기는 공산품이 아니라 같은 1보에도 차이가 나고, 곱창끼리도 차이가 납니다. 보통 가는 쪽은 전골용으로 사용하고 적당한 크기를 구이 곱창으로 사용합니다. 곱창은 작은 창자로 곱창을 손질하다 보면 모래, 옥수수등 이물질이 들어 있어 전체적으로 색깔을 보아야 합니다. 전체적으로 색깔이 붉은색이나 검은 색깔이 나는 곱창은 오래되거나 안 좋은 곱창으로 가급적 피하는 것이 좋습니다. 안 좋은 곱창으로 고객을 대하면 그날은 팔면서도 괴롭습니다. 매일 좋은 곱창만 구하려고 노력하지만 그렇지 않은 날엔 고객에게 솔찍 하게 말씀 드리고 겨란찜등 서비스에 신경을 쓰세요. 질좋은 곱창이 고객에가 나갈때는 웬지 어깨에 힘이 들어가고 자신감이 납니다.
◈곱창 손질 및 보관 방법◈
도축장을 거쳐 나온 곱창은 기름 덩어리로 나와 도매상에서 곱창과 기름을 분리하는 작업을 합니다. 악덕 도매상은 곱창에 기름을 많이 붙여 무게를 많이 나가게 하는데 (장사 속), 평소 도매상 주인과 유대 관계를 돈둑 하게 하다보면 양심적으로 적당히 곱창에 기름이 붙어 손질 할때 이중 작업을 안 하셔도 됩니다. 양심적인 도매상이 더 많습니다. 처음 곱창집을 하시는 분께서는 도매상 주인께 인간적으로 사정을 해보세요.
원재료가 좋고 자신이 있으면 고객에게 받는 스트레스가 많이 줄어 웃는 이야기로 됩니다.
다른 곱창집과 손질 하는 방법은 거의 비슷한데 지금은 본인이 하고 있는 방법을 소개 합니다.
처음 곱창의 겉과 속을 닦는 작업을 합니다.
곱창 겉은 커피와 밀가루를 넣고 주물러 씻어 세척 및 누린내를 없애는 작업을 합니다.
곱창 속을 닦는 작업은 먼저 곱창을 가위로 자르는 작업을 하는데 70cm 정도(1인분) 기준으로 일정하게 자르는데 경험상 전체적으로 곱창을 보면 도매상에서 곱창과 기름을 분리하다가 옆구리가 터진 부분이 있는데 그 부분부터 잘라 나갑니다. 그래야 중간에 로스 부분이 줍니다.
또 곱창 안에서 돌이 나와 낭패를 본경험이 있어 꼭 손으로 곱창을 만져 확인 작업을 하면서 이물질이 잡히는 부위( 전체적으로 퍼져 있는 것이 아니고 특정 부분에만 있고, 손질해도 담석 같은 것은 잘빠지지 않음 )는 잘라내 신중하게 2번정도 더 씻습니다. 그리고 나면 곱창에 붙은 기름을 가위로 제거합니다. 적당히 기름이 있어야 불판에 달라 붙지 않고 맛도 있습니다.
씻는 방법은 수돗물을 약하게 틀어 두손으로 잘라놓은 곱창의 끝 입구를 벌여서 수돗물을 주입하여 한쪽 손으로 위에서 아래로 부드럽게 흩어 내려갑니다 .그렇게 하면 옥수수, 담석 같은 이물질이 빠져 나옵니다.
그 다음 사각 채반에 곱창을 가지런히 놓고 곱창 안에 물을 제거합니다. 구울 때 물기가 있으면 곱창의 곱이 다 빠져 나갑니다
이때 주의점은 약간 기우려 놓고, 넓게 펴서 곱창끼리 눌려 곱이 빠져 나오지 않도록 하고, 곱창 위 부분은 곱창이 마르는 것을 방지하기 위해 정수물에 살짝 적신 면천을 덮어 놓느것을 잊지 마십시오.
보관은 얼지 않을 정도로 김치냉장고에 보관하는 것이 가장 좋습니다.
그러나 곱창이 이틀이 지나면 가늘어지고 곱이 빠지고, 질겨져 구이 곱창으로는 가치가 떨어집니다.
질겨지는 것을 방지하기 위해 초기에는 키위를 갈아 사용해 보았으나 키위맛이 강해 실패를 보아 사용하지 않습니다.
고객의 불만을 해소하기 위해 고민중 에스키모인이 고기를 오래 보관하고, 신선도, 맛도 유지 하기위해 훈제 한다는 것을 착안하여 만든 것이 현재의 곱창입니다.
가장 신선할 때 미리 구워 놓으면 곱도 꽉 차 있고, 질기지도 않습니다.
또한 전문가가 직접 구워 가장 노릿 노릿하고 맛있는 상태이며, 회전율도 빠릅니다.
김치냉장고에 넣어 놓으면 일주일정도 보관도 가능 합니다.
곱창집에 곱창이 떨어져 문 닫는 일도 없으며, 도매상에서 좋은 곱창이 있으면 더 사서 구워 놓아도 문제가 없습니다.
곱창을 미리 구울때 유의점은 미리 센불에 굽지 않고 초벌구이와 재벌구이를 통해 반복해서 구워야 한다는 것입니다
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곱창찌개 /