매운맛의 정도를 수치화 할순 없나여?
매운맛의 정도를 수치화 할순 없나여?[편집]
매운맛의 정도를 수치화 하는 방법(실험방법이나 분석방법등)아시는 분 답변부탁드립니다.
관능에 의한 방법말고요.. 10,혹은 25 이렇게 숫자로 나타낼수 있는 방법
답변 :
책 제목 : 고추, 매운맛의 과학
목차
서 장 고추의 역사와 매운맛
제1장 고추의 생물학
1.1 고추의 식물학적 특성 및 그 전파 21
1.1.1 고추의 명칭에 대하여 22
1.1.2 고추의 전파 24
1.2 고추의 재배·생리 -- 매운맛 품종을 중심으로 - 27
1.2.1 품종에 대하여 27
1.2.2 재배·생리에 대하여 30
제2장 고추 매운맛 성분의 화학
2.1 고추의 매운맛 물질 및 그 유연체의 화학 36
2.1.1 캅사이신류 38
2.1.2 피페린류 44
2.1.3 기타의 아미드계 매운맛 물질 44
2.1.4 진게롤류 45
2.2 연구수준에서의 추출·분리·정량 49
2.2.1 추출 50
2.2.2 분리 51
2.2.3 정량 53
2.3 공업적 수준에서의 추출·정제법 및 정량법 67
2.3.1 고추 추출물의 공업적 이용에 대하여 67
2.3.2 공업적으로 이용되는 고추 추출물에 대하여 68
2.3.3 고추 추출물의 원료에 대하여 71
2.3.4 고추 추출물의 정량에 대하여 73
제3장 매운맛의 화학구조와 수용체
3.1 매운맛의 화학구조 75
3.2 수용체(Receptor) 78
3.2.1 수용체의 개념의 확립 78
3.2.2 수용체의 분류 79
3.2.3 바닐로이드(캅사이신)수용체의 발견 80
3.2.4 바닐로이드수용체의 동정 85
제4장 식물체에서의 매운맛 성분
- 캅사이신 및 동족체의 생합성과 대사
4.1 식물체에서의 매운맛 성분의 분포와 생합성의 부위 89
4.1.1 고추 과실의 구조와 매운맛 성분의 분비 부위의 연구 89
4.1.2 매운맛 성분은 어디서 생성되는가? --Neumann의 접목실험 90
4.1.3 이와이(岩井) 등의 실험으로 밝혀진 것 91
4.1.4 고추 과실 중에서 매운맛 성분 함량은 언제 최대로 되는가? 95
4.2 캅사이신 및 동족체의 생합성 경로 97
4.2.1 요람기(∼1950년대) 97
4.2.2 캅사이시노이드의 생합성 경로와 생합성에 관여하는 효소
- 발전기의 생합성 경로 연구(∼1960년대) 98
4.2.3 캅사이시노이드의 생합성 경로와 생합성에 관여하는 효소
- 완성기(1970년대 후반∼1982년) 99
4.2.4 캅사이시노이드 생합성 경로 연구에의 신기술
- 유리 세포의 이용 103
4.2.5 캅사이시노이드 분지사슬 지방산 잔기(殘基)의 생합성 경로 106
4.3 식물체에서의 캅사이신의 대사 109
제5장 동물체에서의 캅사이신 및 동족체의 흡수와 대사
5.1 캅사이신 및 그 동족체의 체내 흡수 114
5.2 캅사이신 및 그 동족체의 체내 대사 115
5.2.1 체 내 대사 경로 115
5.2.2 캅사이신 분해효소 118
5.2.3 캅사이신의 클리어런스 126
제6장 식생활과 매운맛
6.1 조미료와 캅사이신 130
6.1.1 카레용 혼합 스파이스(카레분) 130
6.1.2 소스용 혼합 스파이스 137
6.2 고추와 조리 145
6.2.1 매운맛을 특징으로 하는 향신료의 조리 145
6.2.2 고추류의 종류와 이용형태 145
6.2.3 고추류의 영양성분 147
6.2.4 고추류의 기호성 성분 147
6.2.5 고추의 조리성 148
6.2.6 조리에서의 매운맛의 조절 150
6.2.7 각국의 고추 조리 150
6.3 고추의 일반적 정미성분과 조리에 미치는 영향 155
6.3.1 유리 아미노산 156
6.3.2 유기산 156
6.3.3 단당·이당류 157
6.3.4 간사이풍 우동 육수와 첨가 고추의 정미관계 158
6.4 절임식품류와 매운맛 161
6.4.1 절임식품의 현상과 매운맛 절임식품의 증가 162
6.4.2 조미절임(후루즈케)과 고추 163
6.4.3 김치의 종류와 고추 164
6.4.4 기타의 매운맛 절임식품 171
제7장 매운맛 성분의 생리작용
7.1 캅사이신과 신경기능 173
7.1.1 캅사이신과 지각신경 173
7,1,2 작용 메카니즘
7.2 캅사이신의 체열 산생작용 183
7.2.1 매운맛 성분의 지질대사에 대한 영향 183
7.2.2 매운맛 성분의 에너지 대사상(像)에 미치는 영향 183
7.2.3 부신에서의 아드레날린 분비에 미치는
매운맛 성분의 영향 188
7.2.4 매운맛 성분 섭취에 의한 체열 생산기관(갈색 지방조직)의
기능 증강 190
7.3 캅사이신의 감염(減 )효과 및 다이어트효과 193
7.3.1 연구의 발단 - 식염 섭취량의 지역차 193
7.3.2 캅사이신의 감염효과 195
7.3.3 캅사이신의 백색 지방조직 저감작용 198
7.3.4 캅사이신의 감염효과의 메카니즘 200
7.3.5 캅사이신의 다이어트효과의 메카니즘 204
7.4 캅사이신의 항산화 작용·항균 작용 208
7.4.1 항산화 작용 208
7.4.2 항균 작용 213
7.5 캅사이신의 체력 지속 작용 216
7.5.1 체력·지구력이란? - 실험동물의 지구력 측정방법 216
7.5.2 캅사이신의 체력 지속 작용의 검토 217
7.5.3 맵지 않은 캅사이신 동족체의 효과 219
7.6 캅사이신이 면역응답에 미치는 영향 222
7.6.1 캅사이신과 면역반응성 신경펩티드 222
7.6.2 캅사이신의 체 내 투여에 의한 면역응답의 제어 223
7.6.3 식사 유래 캅사이신에 의한 선택적 면역응답 제어 226
7.6.4 매운맛식품을 섭취하는 식습관과 면역상태 및 발암의 제어 229
7.6.5 캅사이신과 암원(癌原)유전자 발현 230
7.7 캅사이신의 종양세포 증식 억제작용 234
7.8 캅사이신의 진통작용 238
7.9 캅사이신의 항스트레서 작용 - 엔돌핀 241
7.9.1 고추에 대한 기호의 형성 242
7.9.2 캅사이신에 의한 뇌 내로부터의 β-엔돌핀의 방출 245
7.10 캅사이신의 소화관에 미치는 영향 246
7.10.1 실험동물에서의 검토 246
7.10.2 사람에 대한 영향 249
7.11 기타 생리작용 252
7.11.1 발한작용 252
7.11.2 잠에 대한 영향 253
7.11.3 가려움증의 치료 254
7.11.4 혈소판 응집의 억제 255
7.11.5 변이원성( 異原性)과 발암성(發癌性) 256
7.11.6 연하반사(嚥下反射)의 항진 259
제8장 캅사이신 및 동족체(同族 )의 생리활성 연구의 전망
8.1 매운맛과 생리작용 259
8.1.1 매운맛과 탈감작(脫感作) 259
8.1.2 매운맛과 진통작용 260
8.1.3 매운맛과 아드레날린 분비 267
8.2 매운맛이 없는 캅사이신 동족체 268
8.2.1 진통활성 268
8.2.2 아드레날린 분비 항진작용 269
8.2.3 감미종(甘味種) 고추 중의 캅사이신모양화합물 캅시에이트 270
8.2.4 기타의 화합물 272
8.2.5 효소법에 의한 매운맛이 없는 성분의 합성 273
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