잘라놓은 고구마나 감자의 색깔이 변하는걸 방지하는 방법은?

잘라놓은 고구마나 감자의 색깔이 변하는걸 방지하는 방법은?[편집]

안녕하세요?? 고구마나 감자 짤라놓으면 색이 변하던데 왜그런건가요?/ 그리고 변하는걸 방지 할순 없나요?? 알려주세요!!

답변 :

갈변현상은 감자나 과일의 표면이 공기중의 산소와 만나 산화요소의 작용으로 인해 처음에는 약간 불그레하게 변하다가 점차 갈색으로 되는 것이다. 칼로 과일을 자르거나 과피를 벗기면 과육중의 성분이 심한 스트레스를 받아 호흡이 증가되고 에틸렌 가스가 생성되면서 갈변이 일어난다. 자세히 말하면 과일에있는 폴리페놀산화효소(polyphenol oxidase)가 공기중의 산소와 반응하기 때문이다. 당연히 껍질을 벗기지 않으면 공기중의 산소와 산화작용이 일어나지 않으니까 갈변현상이 생기지 않는다.
이러한 갈변 현상을 막기 위해서는 소금물이나 설탕물에 담궈서 산소를 차단하거나 가열을 해서 갈변 현상을 일으키는 성분이 사라지도록 하면 된다 혹은 진공상태에 보관을 해도 산소가 차단이 되므로 갈변 현상은 막을 수가 있다. 레몬이나 귤, 포도 같은 신맛이 강한 과일은 갈변이 일어나지 않는데, 그 이유는 비타민 C를 많이 함유하고 있기 때문이다. 바로 이점을 이용해서 깍은 과일을 레몬 주스나 오렌지 주스 등에 담그면 갈변을 억제할 수 있다.

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