두부가 만들어지는 원리는?

두부가 만들어지는 원리는?[편집]

두부는 콩을 갈아서 응고시켜 만들자나요 그원리가 뭔가요?

답변 :
두부의 제조원리: 콩을 물에 담그면 콩 조직속으로 물이 침투되어 콩 세포 속에 있는 단백질과 지방은
침투된 물과 함께 교질용액을 이루는데 이것을 갈아서 세포를 부수면 이들 교질이
세포밖으로 나오게 된다
콩단백질의 주성분은 glycinin이며 이것음 묽은 염류용액에 녹는 성질이 있는데 콩
중에는 인산칼륨과 같은 가용성 염류가 들어 있으므로 콩을 물과 함께 갈아서 두유를
만들면 glycinin이 여기에 녹아 있게 된다
이것은 가열만으로는 간단히 응고되지 않으나 70℃ 이상으로 가열한 다음 염화마그네슘
황산칼슘과 같은 염류를 넣으면 glycinin이 응고하여 침전된다
그러나 넣은 염류가 너무 많으면 침전된 단백질이 다시 용해된다
응고된 것을 보자기로 싸서 가볍게 누르면 흐니색의 생두부가 된다.

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