두부가 만들어지는 원리는?(3)
두부가 만들어지는 원리는?(3)[편집]
두부는 콩을 갈아서 응고시켜 만들자나요
그원리가 뭔가요?
답변 :
두부의 제조원리: 콩을 물에 담그면 콩 조직속으로 물이 침투되어 콩 세포 속에 있는 단백질과 지방은
침투된 물과 함께 교질용액을 이루는데 이것을 갈아서 세포를 부수면 이들 교질이
세포밖으로 나오게 된다
콩단백질의 주성분은 glycinin이며 이것음 묽은 염류용액에 녹는 성질이 있는데 콩
중에는 인산칼륨과 같은 가용성 염류가 들어 있으므로 콩을 물과 함께 갈아서 두유를
만들면 glycinin이 여기에 녹아 있게 된다
이것은 가열만으로는 간단히 응고되지 않으나 70℃ 이상으로 가열한 다음 염화마그네슘
황산칼슘과 같은 염류를 넣으면 glycinin이 응고하여 침전된다
그러나 넣은 염류가 너무 많으면 침전된 단백질이 다시 용해된다
응고된 것을 보자기로 싸서 가볍게 누르면 흐니색의 생두부가 된다.
두부 만드는 법:
1) 좋은 콩을 골라 물로 깨끗이 씻어 불순물을 제거한 다음 물에 담궈둔다
봄가을은 12시간 정도,여름5~6시간,겨울24시간
2) 물에 담갔던 콩을 광주리 증에 담아두어 물을 뺀다음 맷돌이나 믹서기 같은 것으로 조금씩 물을
떨어뜨리면서 갈면 두미를 얻게 된다
3) 두미를 솥에 넣고 잘 저으면서 약 30분 끓이는데 이때 거품이 생겨 넘기 쉬우므로 소포제를 약간
떨어뜨려 주는것이 좋다 30분쯤 끓이면 비린내가 없어지는데 이것을 베자루에 넣고 짜서 비지를
분리하여 우유모양의 두유를 만든다
4)두유가 식어서 70~80℃가 되면 응고제를 넣어 응고시킨다.응고제로 간수를 쓸때는 세번으로 나누어
넣고 황산칼슘은 한꺼번에 넣고 저으면 잠시후에 엉기게 된다. 응고제의 사용량은 원료 콩 20L에
대하여 간수는 10~15% 수용액으로 하여 2L 정도 황산칼슘은 270~370g을 물2L에 녹여서 넣는다.
글로코노-델타-락톤 응고제의 사용량은 0.3% 정도가 알맞다
단백질이 엉기어 갈색의 웃물이 생겼을때 베보를 깐 두부상자에 떠 넣는다
물기가 흘러내린 다음 그 위에 사방에서 베보를 덮어 뚜껑을 덮고 눌림돌을 얹어 놓아 무게를 더해
가며 누르면서 20분 가량 지나게 되면 완전히 응고된다
5) 엉긴 두부를 두부상자에서 꺼낸 다음 적당한 크기로 자르고 물 속에 2~3시간 담가 두어 간수분을
빼낸다
두부가 만들어지는 원리는?(3) 관련있는 단어[편집]
두부 / 응고 /