육수만드는 방법(1)
육수만드는 방법(1)[편집]
여러가지 육수를 한꺼번에 만들어 놓고 보관해서 그때그때 꺼내서 사용하고 싶어요
여러종류의 육수 만드는 방법을 알려 주세요
답변 :
Tip_초보 주부를 위한 곱창 손질법 & 육수 내기
재료 ∥ 곱창 300g, 밀가루 1컵, 마늘 5톨, 생강 3쪽, 양파 ½개, 대파 ½뿌리, 통후추 10알, 물 1ℓ
① 곱창은 겉의 기름기를 깨끗이 잘라 낸 다음 밀가루를 묻혀 손으로 박박 주물러 씻고 50㎝ 길이로 자른다.
② 곱창은 안쪽을 수도꼭지에 맞추고 물을 틀어 깨끗이 훑어 낸 다음, 냄비에 물을 끓여 10분 정도 삶은 후 건져 낸다.
③ 냄비에 마늘, 생강, 양파, 대파, 통후추, 물을 넣은 다음 팔팔 끓으면 곱창을 넣어 30~40분간 중간 불에서 삶아 내고 국물은 면보에 걸러 육수로 만든다.
Tip_초보 주부를 위한 소 잡뼈 육수 내기
재료 ∥ 소 잡뼈 5~6토막(400g), 무 ¼토막(150g), 마늘 5톨, 생강 2쪽, 양파 1개, 대파 ½뿌리, 물 2ℓ
① 뼈는 물에 씻은 후 냉수에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
② 냄비에 물을 팔팔 끓여 핏물을 뺀 뼈를 넣고 검은 물이 나올 때까지 끓이다가 국물은 버리고 뼈는 물에 씻는다.
③냄비에 ②의 뼈와 무, 생강, 마늘, 양파, 대파, 물을 넣고 센 불에서 끓인다. 끓기 시작하면 중간 불에서 2시간 정도 국물을 우려내고 끓이는 중간 떠오르는 불순물은 걷어 낸다. 좀더 깨끗한 육수를 원한다면 국물을 면보에 한 번 걸러낸다.
[조리 Tip] 육수 내는 네 가지 방법
조개 국물 ① 조개(1/2컵)는 연한 소금물에 1시간 정도담가 해감을 빼고 씻어 건진다. ② 다시마물 4컵에 조개를 넣고 조개 입이 열릴 때까지 끓인다.
버섯 국물 ① 말린 표고는 씻어 건져 넉넉한 물에 1시간 정도 불린다. ② 불린 표고는 건져 기둥을 잘라내고 채로 썬다. ③ 표고 불린 물에 다시마 약간을 넣고 끓이다가 표고채를 넣고 한소끔 끓인다.
야채 국물 ① 당근 : 양파 : 무를 1 : 1 : 1의 비율로 준비한다. ② 다시마 우린 물에 야채들을 넣고 약한 불에서 야채가 뭉크러지지 않을 정도로 끓인다.
북어머리 국물 ① 북어머리는 물에 씻어 건져 물기를 닦아준 다음 방망이로 두들겨준다. ② 북어머리는 참기름으로 타지 않게 볶아준다. 북어머리 볶음에 물을 부어 국물이 뽀얗게 될 때까지 끓인다.
잡냄새 없는 개운한 맛의 육수 내기
파와 마늘은 처음부터, 무는 중간에 넣도록!
육수는 맑은 장국, 물냉면, 떡국, 만두국 등 어느 음식에나 아주 잘 어울리죠. 그래서 육수를 밑국물로 쓰면 요리에 실패할 확률이 적답니다. 자, 오늘은 육수 맛있게 만드는 노하우를 배워볼까요?
육수용으로 가장 적합한 쇠고기 부위는 양지머리입니다. 양지머리가 없을 때는 사태, 갈비, 등심, 채끝살 등을 이용해도 됩니다. 육수를 낼 때는 우선 쇠고기를 덩어리째 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 빼세요.
그 다음 냄비에 찬물을 붓고 여기에 쇠고기 덩어리를 넣은 후 강한 불에서 끓이다가, 끓어오르면 불을 줄여 은근한 불에서 오래 끓이도록 하세요. 그래야 고기 속의 육즙이 모두 우러난답니다. 이때 고기와 물의 분량은 고기 6백 그램에 물 15컵 정도가 적당!
육수의 잡냄새를 없애기 위해서는 굵은 파, 통마늘, 생강, 무 등을 함께 넣고 끓이시면 됩니다. 대개 파, 마늘, 생강 등은 처음부터 넣어 끓이고 무는 중간에 넣어 끓이는데, 다 끓인 뒤에는 건져내도록 하세요. 끓어오르면서 생기는 기름기와 거품은 잊지 말고 꼭 걷어내세요.
또한 다 끓인 뒤에는 차게 식혀 기름기를 한번 더 걷어내거나, 면보에 걸러주세요. 그래야 국물이 맑고 깔끔해져요.
▶ 멸치 육수 & 다시마 육수
1. 멸치는 국물 다시용으로 구입하여 똥과 머리를 떼내고 찬물에 멸치를 넣고 은근한 불에서 끓입니다.
2. 끓어오르기 시작하면 불은 중불로 낮추고 4~5분 뒤에 멸치를 체에 밭여 건져내느데.여기에 준비된 무,파,마늘,생강등이 들어가면 한층 시원한 맛이 나며 멸치의 잡내가 나지 않습니다. 또한 중간에 생기는 거품은 걷어내야 국물이 깨끗해집니다.
3. 멸치 육수는 해물전골, 국수국물, 매운탕, 각종찌개, 토장국등에 쓰면 좋다.
4. 멸치 육수에 보통 다시마를 같이 넣는데 주의 할점은 다시마는 약한 불에서 끓이면 맛이 우러나지 않고 센불에서 끓이면 비린내가 나므로 멸치와 함께 끓일때는 처음부터 멸치와 함께 끓인뒤에 다시마를 넣어 5분정도 뜸들이둣이 끓인다.
5. 다시마를 국물에 오래두면 미끈한 점액이 흘러나오므로 곧 건져낸다.
▷ 약한불에서 볶아서 비린내를 없앤 다음 찬물을 붓고 10분쯤 끓이다가 불에서 내린다.
끓이는 도중에 생기는 거품을 걷고 술을 조금 넣으면 비린내를 줄일 수 있다.
살이 풀어질 만큼 끓이면 비린내가 나고 쓴맛이 돌므로 조심해야한다.
▶ 어패류 육수 이용 방법
1. 해물전골이나 생선 매운탕을 만들때 육수로 조개 국물,생선뼈국,멸치육수,북어채등을 다양하게 이용 할수 있다.
2. 해물전골 끓일때는 마른 통고추를 믹서에 바틋갈아서 고춧가루와 섞고 각종양념을 넣어 끓이면 국물맛이 시원하나 민물생선이나 비린맛이 나는 생선을 주재료로 한 매운탕에는 고추장이나 소량의 된장을 섞으면 냄새 제거 뿐아니라 깊은 맛이 납니다.
3. 고기 육수를 끓일때와 달리 매운탕을 끓일때는 생선의 조직이 연하므로 간이된 상태에서 생선을 넣어도 무방합니다. 또 다른 방법으로는 양념장을 미리 만들어 놓고 끓는 육수에 생선을 넣어 익히면서 양념장을 알맞게 풀어 간을 맞추기도 한다.
간편히 만들고 담백한 맛으로 즐기는
멸치다시마 육수
1 멸치는 윤기가 나고 잘 마른 것으로 골라 머리와 내장을 빼내 손질한다. 그래야 국물 맛이 쓰지 않고 깔끔하다.
2 끓는 물에 손질한 멸치를 넣어 팔팔 끓여 구수한 멸치 맛을 우려낸다.
3 멸치가 어느 정도 우러나도록 끓여졌으면 다시마를 넣어 10분 정도 끓인 후 다시마는 건져 낸다.
4 멸치다시마 육수가 우러나면 청주를 약간 떨어뜨려 비린 맛을 없앤다.
시원한 국물 맛이 일품
조개 육수
1 조개는 해감을 시켜야 지근거리지 않고 깔끔하다. 해감은 바닷물 염도인 3％ 농도의 소금물에서 적당하다.
2 소금물에 조개를 담가 해감시킨다. 어두운 곳에 두면 해감이 더 잘된다.
3 해감시킨 조개는 손으로 박박 문질러 씻은 다음 조개껍질에 묻은 이물질을 제거한 다음 깨끗한 물에 헹군다.
4 냄비에 물을 담아 손질한 조개를 넣고 푹 끓여 육수를 우려낸다.
국물 맛이 끝내주는 국물의 왕!
사골 육수
1 사골을 적당한 크기로 잘라 찬물에 담가 핏물과 불순물을 빼낸다.
2 핏물을 뺀 사골을 냄비에 담고 물을 부어 팔팔 끓인다.
3 사골을 끓인 첫물은 따라 버린다. 그래야 육수가 뽀얗고 깨끗하게 우러난다.
4 첫물을 따라낸 사골에 다시 물을 부어 끓이다가 대파와 마늘을 넣고 좀더 끓여 육수를 우린다. [자료출처 : 여성조선1월호]